Кулинарный писатель, знаток восточной кухни и автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» рассказал нам о принципах правильного питания и среднеазиатских традициях экономии.

Кулинарный писатель, знаток восточной кухни и автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев лучше многих знает, как готовить правильно, вкусно и недорого. Мы попросили его поделиться с нами своим опытом.

— В русской кухне урезание расходов в сфере кулинарии обычно сводится к уменьшению количества мяса и фруктов — в рационе начинают доминировать сезонные овощи, крупы, хлеб... А каким образом снижают стоимость еды на Востоке?
— Слава Аллаху, во время моей жизни в Узбекистане я никогда не думал, как урезать расходы. Наоборот, долгое время искал пути, как сделать наш рацион более разнообразным, и был готов нести всё большие расходы на покупку продуктов. Прежде всего это происходило потому, что в основе узбекской кухни лежит довольно экономное расходование продуктов и их полноценное использование. Главная цель домашнего меню — хорошо и рационально накормить большую многодетную семью при весьма скромном бюджете.

— И как же это происходило на практике?
— В Узбекистане многие семьи готовили, расходуя мясо весьма экономно, а иногда и вовсе обходясь без него — даже в плове. При этом корнеплоды, овощи и крупы всегда играли важную роль в питании. И, могу вам сказать, количество мяса в узбекских блюдах не сильно влияет на их конечный вкус. А вот умелое использование самых простых продуктов, когда повар не жалеет своего времени на готовку, приводит к удивительным результатам. Блюда, на которые израсходованы копейки, получаются ничуть не менее вкусными, чем еда из самых помпезных ресторанов. Вспомните удивление туристов, побывавших в Средней Азии: главное их впечатление — это очень дешевый и вкусный общепит. Точно так же узбеки готовят и дома, и даже более экономно, чем в общепите. Небогатые люди едят больше хлеба — когда с фруктами, а когда с молочными продуктами, благо тандыры — печи для выпечки хлеба — были в каждом дворе и каждая семья старалась иметь свое молоко от собственной коровы. Вообще, горячая лепешка и чашка прохладного кислого молока — неплохой завтрак, а сухофрукты, поданные к чаю, куда полезнее любых конфет.

— В своей книге вы пишете о блюдах не вполне повседневных — разные виды плова, блюда на мангале... Сегодня для многих людей отборные продукты, необходимые для их приготовления, станут недоступны. Может быть, дадите какие-то практические рекомендации, как из недорогих продуктов приготовить что-то яркое, вкусное в восточном стиле?
— Да, символами моей книги стали блюда праздничные. А экономить на празднике — дурной тон. Поэтому я призывал щедро закладывать мясо, использовать курдючный жир, а не растительное масло, уговаривал покупать самые лучшие сорта риса. И вообще, я не ставил перед собой задачи написать документальный портрет узбекской кухни начала XXI века, скорее наоборот — старался воспеть некий идеал. Но мне странно, что многие, читая мою книгу, не заметили, что рядом с праздником там присутствует и повседневность: блюда очень простые и весьма экономные. Наверное, они показались читателям такими же вкусными, как плов и шашлык, поэтому не каждый распознал, что они приготовлены из очень простых и недорогих продуктов.

— Например?
— Ну посудите сами, среднее по цене мясо во многих блюдах уравновешивается дешевой картошкой, а в других на килограмм мяса идет несколько килограммов круп, бобов и овощей. В итоге еды получается полный казан — хватит и большую семью накормить, и гостей позвать. В конце концов, шашлык из курицы стоит столько же, сколько курица, обмазанная майонезом, просто результат разный по вкусу. Думаю, что питаться экономно ни в коем случае не означает питаться невкусно.

Покупая продукты высшего сорта — парное бескостное мясо, свежую благородную рыбу, безупречные овощи и зелень, — мы экономим свое время. Поджарить стейк, нарезать салат или по-быстрому запечь рыбу с ломтиком лимона — всё это отнимает считаные минуты, не требует от повара особых дарований, а на выходе гарантирует изысканный вкус. Для того чтобы достичь сопоставимого качества, имея на входе мясо с пленками и костями, банальные зимние овощи или размороженное филе трески, нам придется изрядно потрудиться. Однако при наличии интереса к процессу, понимания основных кулинарных закономерностей и некоторой изобретательности ничего невозможного в этом нет. Так же, как нет ничего удивительного в том, что наибольшим числом идей при подобном подходе нас снабдят кухни национальные, народные, а значит, просто по определению «бедные».

Читать дальше

— Какие советы общего характера вы могли бы дать людям, вынужденным сегодня обходиться простыми продуктами, но привыкшим к пище вкусной, небанальной, правильно и со знанием дела приготовленной?

— В первую очередь я хотел бы попросить всех читателей экономить на чем угодно, кроме питания. Даже если это кажется невозможным, то следует заместить часть расходов… собственным трудом. Ну ничего, ели вы последние 5—6 лет в кафе и ресторанах, а теперь давайте встанем у плиты и приготовим всё то же самое дома. Труд и время? Да, но вы получите хорошую еду в 5—6 раз дешевле! Это ли не экономия?

— А как это можно организовать чисто технически? У многих сегодня просто нет времени на полноценную готовку дома…
— Перво-наперво надо уяснить, что теперь о приготовлении еды должна заботиться не только мать семейства, но и его глава, и дети. Времени понадобится на самом деле несколько больше. Но выгода будет выражаться не только в деньгах — послушайте меня, и вы всё поймете. Есть смысл оптимизировать закупки. Надо покупать продукты не каждый день, а закупать их раз в неделю, а за некоторыми продуктами долгого хранения стоит съездить в большие магазины или на оптовые рынки. Ежедневно следует закупать только свежий хлеб да какие-то мелочи. Без дорогого вина ваше здоровье не пострадает, а вот бюджет это сэкономит здорово. Да и вы сами давно уже собирались начать здоровый образ жизни, я знаю.

— От каких продуктов, на ваш взгляд, можно безболезненно отказаться в первую очередь?
— Я бы обошелся без дорогих привозных овощей, фруктов и экзотических морепродуктов. В их цене заложены высокие транспортные расходы, немалые прибыли перекупщиков и продавцов. Обходились же раньше без клубники в январе и устриц без учета сезона, круглый год? Что касается витаминов, то в квашеной капусте их ничуть не меньше. А заквасить бочонок капусты заметно дешевле, чем купить пару лангустинов.

— А еще что из того, что стало для нас привычным, на ваш взгляд, можно безболезненно подвергнуть секвестру?
— Не покупайте разделанное дорогое мясо или отдельные «запчасти» от кур, откажитесь от рыбных нарезок. Купите сразу несколько килограммов самого простого мяса, пару тушек птицы, свежую рыбу и разберите всё дома. У вас получится несколько порций для жарки, что-то для тушения, что-то для бульона.

Новое издание «Национальных кухонь», подготовленное издательством «Центрполиграф», объединяет в себе рецепты и старинные кулинарные приемы грузин и татар, прибалтов и белорусов, украинцев и азербайджанцев. «Бедная», деревенская кухня (какой по определению является любая кухня, основанная на национальных традициях) в этой книге помножена на рачительную экономию, обычную для советских времен. Именно поэтому, даже взявшись готовить по Похлебкину что-нибудь празднично-изысканное — татарский зур-бэлиш, литовские цеппелины или грузинское сациви, — вы будете приятно удивлены тем вниманием, с которым автор относится к рациональному, осмысленному и бережливому использованию продуктов.

Читать дальше

Вот и прекрасно: немедленно поставьте варить бульоны. Когда они остынут, их можно будет разлить по целлофановым пакетикам и заморозить — их качество от этого не пострадает. В любой день вы просто разогреете бульон, добавите в него лапши, крупы или овощи и получите прекрасный суп с себестоимостью, стремящейся к нулю. Какие-то продукты придется заморозить, но вы не расстраивайтесь. Однократно замороженное и постепенно, в плюсовой камере холодильника, размороженное мясо лишь немного уступает парному. Смиритесь с этим — это всё равно лучше, чем есть вместо мяса колбасу, а вместо кур — сосиски. Кстати, вот от этой всевозможной продукции мясокомбинатов я бы тоже отказался. Клянусь, кусок нашпигованного чесноком, салом, натертого специями и запеченного в духовке мяса куда вкуснее любых сарделек. А буженина, домашние рулеты, галантины, заливное, холодец? Если считать по-честному, без сои и всяких добавок, то все они выйдут намного дешевле покупного. А главное, и вкуснее, и полезнее.

— В последние годы много говорят о том, что среди городских жителей переедание стало едва ли не массовым недугом. Может быть, чтобы сэкономить, нам стоит просто меньше есть?
— Да, на самом деле городским жителям для поддержания жизни калорий надо не так уж много. Мы не мерзнем и не тратим энергию на обогрев своего тела, мы почти не работаем физически, мало двигаемся. Но дело в том, что, помимо калорий, с едой в наш организм поступают еще и витамины. Уменьшая рацион, мы сокращаем и потребление витаминов и минералов. А вот это может привести к серьезным проблемам со здоровьем, таким, что экономия обернется расходами на врачей. Пытаться компенсировать недостаток витаминов и минералов таблетками и БАДами — в корне неверно. Во-первых, витамины из таблеток усваиваются гораздо хуже, чем из хорошей еды, а во-вторых… вы снова становитесь жертвами бизнеса. Просто если раньше на вас делали деньги иностранные производители и продавцы импортных «продуктов питания», то теперь, я вас прошу, не попадите в зависимость от фармацевтов и медиков.

— Что же, мечтам похудеть в связи с кризисом так и не суждено сбыться?
— Ну, поскольку я почти уговорил вас отказаться от всех лишних и дорогих заморских соблазнов (раз они не хотят покупать нашу нефть задорого), мне остается уговорить вас о самой малости — не пытайтесь похудеть, ограничивая себя в питании. Вы похудеете и без того: суета на кухне требует довольно много энергии, а в результате кухонных трудов обычно случается укрепление семейных уз и закономерная потеря калорий самым приятным образом: после ужина, перед завтраком и после обеда. Заодно и демографическую статистику подправите!

Беседовала Галина Юзефович

ОТПРАВИТЬ:       

Статьи по теме:

• Фламандская живопись, Рабле и «бытовая алхимия».
  Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов. Перевод с французского, вступ. статья, примечания В.А. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2011.
• Журнал из трёх блюд .
  Издательство «Вокруг света» запускает новое кулинарное издание .
• Грузия на вкус.
  Книжка известного блогера Тинатин Мжаванадзе — концентрат грузинской традиции делиться едой и радостью.
• Стол праздничный, но лёгкий.
  Несколько рецептов новогодних блюд.
• Гималайская чёрная каша.
  О гречке — простом, но ценном продукте, обладающем свойствами, полезными для здоровья и сохранения фигуры. Рецепты кулинарии и народной медицины.
• Хитры вы, индусы, с подходцами вашими.
  Аюрведа и йога о здоровом питании. Рецепты.
• Короли и капуста.
  Пятерка лучших кулинарных книг об экономном питании.
• Праздничный стол в условиях кризиса.
  Украсят недорогие продукты, приготовленные с любовью.