При использовании недорогих продуктов качество финального блюда прямо пропорционально времени и усилиям, затраченным на его приготовление. Отсутствие денег на мраморную говядину вовсе не повод переходить на докторскую колбасу. В деле приготовления вкусной и недорогой еды нам помогут идеи национальных кухонь.
Дешевая кухня — это по определению кухня домашняя. Что бы мы ни готовили дома, любое блюдо — даже устрицы или стейки из мраморной говядины — обойдется нам в несколько раз дешевле, чем в ресторане. Однако сегодняшние реалии, увы, таковы, что дорогие продукты, даже купленные на оптовом рынке или в демократичном гипермаркете, очень скоро для многих из нас станут (если еще не стали) непозволительной роскошью. Впрочем, это вовсе не повод питаться исключительно пустыми макаронами или докторской колбасой. А это значит, что мы стоим на пороге настоящей «бедной» кухни — кулинарной традиции, в которой посредственное качество исходных продуктов окупается искусством их приготовления.
Покупая продукты высшего сорта — парное бескостное мясо, свежую благородную рыбу, безупречные овощи и зелень, — мы экономим свое время. Поджарить стейк, нарезать салат или по-быстрому запечь рыбу с ломтиком лимона — всё это отнимает считаные минуты, не требует от повара особых дарований, а на выходе гарантирует изысканный вкус. Для того чтобы достичь сопоставимого качества, имея на входе мясо с пленками и костями, банальные зимние овощи или размороженное филе трески, нам придется изрядно потрудиться. Однако при наличии интереса к процессу, понимания основных кулинарных закономерностей и некоторой изобретательности ничего невозможного в этом нет. Так же, как нет ничего удивительного в том, что наибольшее число идей при подобном подходе мы сможем почерпнуть из кухонь национальных, народных, а значит, просто по определению «бедных».
Выбрать метод
Для начала стоит определиться с методами: тушить, томить или варить гораздо экономичнее, чем жарить. Более того, для душистого рагу или французского пот-о-фе отлично подойдет самое дешевое мясо — в нем больше коллагена, который придаст соусу густоты. Неслучайно одно из самых известных и аристократичных блюд итальянской кухни — оссобуко — готовится из «беспородных» говяжьих голяшек. А свежие овощи (картофель, морковь, лук) в любом рагу спокойно уживутся с замороженными (горошек, кабачки, баклажаны, брокколи, шпинат) и консервированными (помидоры) собратьями. Если же добавить к содержимому сотейника или казана немного недорогого белого вина (подойдет чилийское, крымское или даже хорошее российское — например, производства «Шато ле Гран Восток») или наваристого домашнего бульона, а главное — правильно подобрать специи, повседневное блюдо превратится в праздничное и по-настоящему изысканное.
Одними из лучших друзей «бедного» кулинара могут считаться сушеные грибы: 3—4 белых или подберезовика (конечно, вместе с водой, в которой они были замочены) придадут обычному рагу из говядины, картошки, моркови и лука неземной аромат, на который наверняка сбегутся соседи. Если же добавить к готовому рагу горсть мороженой клюквы и, накрыв крышкой, выдержать в тепле 5—10 минут, то в итоге получится аутентичное уральское жаркое — именно такое, каким угощались по праздникам герои бажовских сказов или исторических романов Алексея Иванова.
Теория супа
Вторая основа «бедной» кухни — это супы. Из трех свеколок, трех морковок, пары картофелин, луковицы, небольшого вилка капусты и говяжьей кости можно приготовить огромную кастрюлю великолепного борща, которую ничуть не зазорно подать даже капризным и требовательным гостям. Если же не полениться и испечь к борщу сдобные булочки-пампушки из дрожжевого теста, а помимо сметаны подать на стол украинскую «затируху» — чеснок, перемолотый в кухонном комбайне вместе с салом и зеленью, угощение это немедленно перейдет в разряд парадного обеда в славянском стиле для иностранной делегации.
Вкус супа — это прежде всего вкус бульона, на котором он сварен. Это значит, что не стоит злоупотреблять консервантами — сварить настоящий бульон вовсе несложно, да и продукты для его приготовления потребуются простецкие, незатейливые. Самый вкусный рыбный бульон выходит из рыбьих голов, хвостов и плавников, лучший мясной — из костей с минимумом мяса, а для овощного подойдут стебли укропа и петрушки, а также простые зимние овощи — морковь, лук, сельдерей. Главное — это тщательно снимать пену, появляющуюся при закипании, долго варить на самом малом огне или, еще лучше, на рассекателе, а после — аккуратно удалить с поверхности весь жир. Любой суп, сваренный на таком бульоне, будет во сто раз вкуснее, чем сваренный просто на воде.
Правило пирога
Одним из самых экономичных блюд по праву считаются исконные русские пироги. При праздничном и богатом виде своему создателю они обходятся совсем недорого — так, стоимость большого трехкилограммового пирога из дрожжевого теста с капустой не превышает 200 рублей. Пирог с печенью обойдется не сильно дороже — в пределах 400 рублей. В те же деньги уложится и пирог с простой белой рыбой (треска, окунь, палтус, пикша).
Пожалуй, самым элегантным решением праздничного стола в условиях стесненных средств станет ассорти пирогов разной формы и с различной начинкой. Небольшие расстегайчики с мясом или рыбой послужат прекрасным дополнением к наваристому мясному или рыбному бульону. Большой пирог с печенью можно подать в качестве основного блюда, а разнообразные пирожки со сладкими начинками (клюква, брусника, лимон, творог, чернослив или курага) великолепно завершат трапезу. Помимо денег подобное пироговое меню сэкономит немало усилий: ведь и сладкие, и несладкие пироги готовятся из дрожжевого теста, которого можно поставить сразу побольше.
Традиционные русские кулебяки, английские пироги без дна (по сути дела, обычное рагу с крышечкой из песочного теста), тонкие восточные кутабы или воздушные французские киши, безусловно, потребуют от кулинара некоторых усилий. Однако вся эта возня с тестом окупится стократ: нарядная выпечка на столе заставит забыть о кризисе и о недостатке денег как гостей, так и самих хозяев.
Фантазия — норма жизни
В советские времена домашние умелицы славились своей способностью готовить всё что угодно из картошки, маргарина, кильки и печенья «Юбилейное». Разумеется, сегодня ситуация иная: дорогие, редкие и изысканные продукты никуда не исчезли, просто сменился их статус.
Из основного блюда знаменитые сыры, изысканные масла или экзотические фрукты трансформируются в тонкую и ценную приправу. И нередко подобная метаморфоза идет конечному результату только на пользу. Буквально две-три ягоды свежей клубники, добавленные к взбитому с сахарной пудрой творогу, превратят его в легкий и оригинальный десерт. А растопив небольшой кусочек породистого голубого сыра в кипящем молоке, мы получим изрядное количество утонченного соуса к пасте.
Слава богу, речь о голоде — и даже о тотальном продуктовом дефиците — в нашем случае пока не идет. Всё, что нам в действительности предстоит — это некоторый пересмотр кулинарных обыкновений в пользу их удешевления. Разумеется, никто не запретит нам раз в неделю побаловать себя или близких дорогим деликатесом, однако теперь это будет именно баловство — относительно редкое, осознанное и целенаправленное гастрономическое удовольствие. Что, пожалуй, не только не обесценит наши ощущения, но лишь придаст им яркости и остроты. А в прочие дни недостаток денег мы будем компенсировать собственным трудом, черпая идеи и вдохновение в кулинарных традициях разных народов.
ОТПРАВИТЬ:
| Читать @chaskor |
Статьи по теме:
- Фламандская живопись, Рабле и «бытовая алхимия».
Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов. Перевод с французского, вступ. статья, примечания В.А. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2011. - Журнал из трёх блюд .
Издательство «Вокруг света» запускает новое кулинарное издание . - Грузия на вкус.
Книжка известного блогера Тинатин Мжаванадзе — концентрат грузинской традиции делиться едой и радостью. - Стол праздничный, но лёгкий.
Несколько рецептов новогодних блюд. - Гималайская чёрная каша.
О гречке — простом, но ценном продукте, обладающем свойствами, полезными для здоровья и сохранения фигуры. Рецепты кулинарии и народной медицины. - Хитры вы, индусы, с подходцами вашими.
Аюрведа и йога о здоровом питании. Рецепты. - Короли и капуста.
Пятерка лучших кулинарных книг об экономном питании. - Сталик Ханкишиев: «Кризис — повод питаться лучше и вкуснее».
Главная цель домашнего меню на Востоке — хорошо накормить большую семью при весьма скромном бюджете.
