По нашей весьма приблизительной статистике, половина ресторанов в Москве — на грани закрытия, а те, что рассчитывают пережить кризис, несут ежедневные потери. Однако главная причина не в глобальных трудностях. В самой системе хозяйствования, которая основана на пиковых ценах и максимальных затратах.
Прошлым летом видел забавную сцену в одной из московских кофеен. Два немца бдительно изучали меню, в котором чашка эспрессо стоила 250 рублей. Один из них чуть со стула не упал, тыча пальцем в листок и повторяя «Вифель? Вифель?» (то бишь «Сколько?»). Получалось 7,5 евро, или около 11 долларов. В то время как в немецких кафе средняя стоимость эспрессо — от 1 до 2 евро, в самой дорогой европейской стране Швейцарии — почти столько же.
Но еще большее удивление было у немцев, когда этот самый кофе подали. Как принято в большинстве московских ресторанов, эспрессо вышел полухолодный и явно не той сногсшибательной крепости и аромата, что наливают итальянцы в своих кофейнях или испанцы с колумбийцами в США (точно знаю: с двух порций этого божественного напитка — граммов по 40—50 каждый — можно не спать всю ночь!). И это потому, что у нас, за редким исключением, используют сорта кофе, для настоящего эспрессо не предназначенные. Экономят. И дерут втридорога…
Вопрос, за что дерут, как-то не особенно приходил в голову, когда заведения ломились от посетителей. Зато сейчас, в кризис, всякий раз хочется подсчитать, из чего наши поразительные цены складываются.
200-граммовая банка растворимого кофе содержит 50 порций и стоит около 200 рублей, или 4 рубля порция. Себестоимость молотого кофе — примерно такая же. Даже если берешь двойную порцию, больше чем в 10 рублей она не станет. В сравнении с продажной ценой разница — в 25 раз!
Чуть меньше соотношение по другим продуктам. Мясо и рыба увеличиваются в цене конечного блюда в среднем десятикратно. Свежевыжатый сок — раз в пять, не меньше. Минеральная вода — на 200—500%…
В итоге получается такая же картина, как с псевдоэлитной недвижимостью в подмосковных поселках или на Черноморском побережье России (более подробно об этом — в статье «Часкора» «Плата за родину»), а именно: ПЛАТИМ МЫ НЕ ЗА ТОВАР, а за порочную систему его производства.
Предположить, что вся суперприбыль уходит на зарплаты поварам и официантам, глупо. Доходы наших сотрудников общепита (например, казахов и узбеков, ряженных в японские кимоно в суши-барах) в любом случае в 5—15 раз меньше, чем у коллег в Германии или Финляндии.
Затраты на электроэнергию хоть и постоянно растут в Москве, но всё равно ниже, чем в Западной Европе. Бензин — минимум вдвое дешевле. Налоги тоже ничуть не больше среднеевропейских… Остается аренда и «прочие расходы». В которых, собственно, ценовая собака и зарыта.
В интервью «Часкору» Владислав Корочкин, вице-президент Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства, сообщил сенсационную цифру. Оказывается, аренда нежилых помещений в Москве стоит… 1300 (!) рублей в год за квадратный метр. Или 35—40 долларов. Это та цифра, что назначена собственником — правительством Москвы. Однако в лучшие экономические времена меньше 600 долларов за метр она не опускалась. 10-, 15-, 20-кратная разница между арендой и субарендой идет в карманы посредников. И никакой закон их деятельность на ниве рентного заработка не ограничивает.
Для рестораторов в связи с этим возникает дилемма: либо купить помещение в собственность (от 3 до 20 тыс. долларов за квадратный метр), либо платить по «рыночной» цене, которая определяется отнюдь не рынком, а группой малоизвестных лиц. Плюс немалые затраты на ремонт, дизайн, оборудование, обучение персонала, выплаты по кредитам. Поскольку заемные деньги даются на год-два, то и оправдать затраты на ресторан следует как можно быстрее. Отсюда — запредельные цены и на кофе, и на мясо с рыбой, и на всё остальное. По этой же причине снижать цены в условиях кризиса и падения спроса никак нельзя. Иначе просто не выживешь. Система рассчитана на непрерывный рост, на неснижаемые в принципе базовые затраты.
Мало того, запредельная аренда провоцирует развитие самого неудобного для клиента типа «отчужденной собственности». Сверхвысокие вложения изначально определяют разрыв между хозяином и работниками ресторана. Владельцы, как правило, вкладывают в этот бизнес «лишние» миллионы, рассчитывая на тот же рентный доход. Вот почему в Москве нет семейных кафе, где глава семьи (он же хозяин заведения) стоит за барной стойкой, а его жена или дети обслуживают посетителей. В любой европейской (и тем более азиатской) стране это весьма распространенный тип общепита. Семейные предприятия существуют десятки, а иногда и сотни лет, им не страшны кризисы, они гибкие и сверхэффективные в этом бизнесе. Им не нужны лишние бухгалтеры, охранники, гардеробщики с метрдотелями, они не воруют у самих себя и не обсчитывают постоянных клиентов, кормят даже в долг и наливают за счет заведения… Однако в Москве их практически извели.
То же самое можно сказать и про парикмахерские, фитнесы, бутики и обычные с виду магазины, в которых парижские цены покажутся круглогодичным сейлом.
Если кризис затянется, вся эта система рухнет. Нужно либо менять систему, либо готовить вывески на пыльных окнах о продаже нежилых помещений.
ОТПРАВИТЬ:
| Читать @chaskor |
