Есть три знаменитых московских загадки. Первая — в каком доме родился Пушкин. Вторая — куда спрятана библиотека Ивана Грозного. И третья — почему в городе закрываются общепитовские учреждения средней руки.
Вести с полей таковы. Сравнительно недавно на ремонт закрылась легендарная шашлычная «Домбай» на Пресне. Вместо неё открыто заведение с гораздо более высоким ценником. Также недавно на ремонт закрылось безымянное кафе в Малом Козихинском переулке — тоже, между прочим, легендарное, одно из первых московских кооперативных кафе. Вероятнее всего, вместо него откроется очередное дорогое заведение. А ещё недавно на ремонт закрыли грузинское кафе «Варча» на Большой Лубянке. Не сказать чтоб очень легендарное, но там делали, похоже, лучший в городе язык в цахтоне. Теперь мы обходимся без этого языка и ждём, когда на этом месте откроется опять же дорогое заведение.
Кстати, нет никакого парадокса в том, что лучшая еда бывает в заведениях именно средней, а не высшей ценовой категории. Всё очень просто. В дорогих местах меньше товарооборот. Условно говоря, баранины за день съедают меньше, чем в дешёвом. Потому что меньше посетителей, потому что больше расстояния между столиками, потому что посетители дорогих заведений больше следят за своим здоровьем и, возможно, предпочтут баранине овощной салат. То есть не исключено, что эту самую баранину никто вообще ни разу не потребует несколько дней подряд. Поэтому продукты там не охлаждённые, а замороженные, иначе их пришлось бы два раза в неделю аккуратно относить в помойку, а это ни один нормальный ресторатор в бизнес-план не вписывает. Если же случается продукт подпорченный, то вкус тухлятины перебивается изысканными травами Прованса и элитным соусом бальзамик (благо бальзамического уксуса на этот соус требуется приблизительно на рубль, а блюдо стоит где-нибудь под тысячу).
В заведениях же со щадящей ценовой политикой повара не успевают жарить мясо, а официантки прогибаются под тяжестью подносов, заставленных тарелками, графинами и кружками. Неудивительно, что там продукт в принципе не успевает испортиться.
И вот, казалось бы, именно заведения, которым следует множиться и процветать, в которых заняты все столики, рекой течёт вино, а ближе к вечеру заканчивается баранина, и закрываются чаще всего. Маргинальные, совсем дешёвые места чувствуют себя более-менее прилично. В общем-то, понятно почему — все эти безымянные шашлычные и чебуречные, как правило, находятся при рыночках, при станциях метро (опять же с павильончиками рыночного типа), бюджетных торговых центрах. Эти места в некотором роде «для своих» — для работников местного торгового бизнеса. Вкусы у них невзыскательные, вполне довольствуются столами-стоячками, шашлыком с пластиковых тарелок, дешёвым пивом из пластиковых стаканов, радиостанцией «Юмор FM» из сипатого динамика. Кстати, шашлык может быть очень даже неплох — ароматен, мягок и нежилист. Для своих же стараются. Но общая атмосфера подобных шалманов всё-таки на любителя.
* * *
Для меня идеалом кафе были «ЗЗ зуба» — на углу Остоженки и Лопухинского переулка. Я ходил туда с 2000 года, с момента открытия. И до 2007 года, когда кафе закрылось на ремонт, после которого открылся, разумеется, уже гламурный итальянский ресторан. Кухня там была скорее авторская, чем какая бы то ни было. Названия блюд до сих пор воспринимаются как песня. Салат «Чревоугодник» — из четырёх сортов мяса с солёным огурцом и розовым соусом. «Нормандская отбивная» — огромный кусок баранины, тушенный в красном вине с большим количеством чеснока. «Хрюша» — куски свиного языка, запечённые на порционной сковородке с овощами. «Вишенка» — куриное филе в кляре с вишнёвым соусом. Селёдка «Слободка», жаренная на порционной сковородке с картошкой.
Время от времени меню менялось — что-то появлялось, что-то исчезало. Исчезла вдруг «Слободка» — повара, однако, продолжали её делать для любителей-завсегдатаев. Отпускали по цене простой селёдки, гарнированной картошкой, — за жарку денег не взимали. Менялись повара. Качество ухудшалось, потом снова улучшалось. Возникали, а потом и исчезали всевозможные «домашние» напитки — квасы, компотики, настойки. Чуть ли не каждый день один из столиков там занимал директор — он ужинал со своими приятелями. Приятели, ясное дело, выпивали, а он нет. Зато к нему в любой момент можно было подойти с вопросом — дескать, что случилось, почему баранина такая жирная? Переделывалась та баранина безоговорочно, даже если посетитель, прежде чем понять, что она жирная, съел больше чем полпорции. Один мой знакомый на спор съел там три горячих блюда, притом в счёт поставили всего одно — он съедал тарелку мяса практически полностью, после чего выражал своё недовольство. Администрация спокойно шла на это — репутация дороже. А один завсегдатай обожал гречку. Гречки не было в меню, но специально для него её готовили — с пассированным луком и лесными грибами. Калькулировали по цене какого-то дешёвого гарнира.
Одно время завели живую музыку — невзрачный человек играл на клавишах и пел так называемый шансон. Завсегдатаи стали возмущаться, и директор вскоре дал ему отставку.
Иногда сотрудники кафе устраивали здесь свои корпоративы. День рождения директора, день рождения шеф-повара, день рождения самого кафе. На спецобслуживание не закрывались — просто часть зала изолировали лёгкими перегородками, сидели, умеренно выпивали, говорили тосты. Кто-то из поваров дежурил у плиты, время от времени они сменялись. То же и официанты. Случившихся в кафе завсегдатаев приглашали за корпоративный стол. Завсегдатаи говорили тосты, безо всякого стеснения закусывали водку всякими деликатесами. Редкая, уникальнейшая атмосфера одной семьи.
Мест там всегда, конечно, не хватало. Уйма соискателей сидела возле барной стойки — дожидались, пока что-нибудь освободится. Завсегдатаям приходилось проще. В частности, для меня освобождали столик рядом с кухней — обычно там официантки вели свою таинственную бухгалтерию. Официантки с бухгалтерией куда-то удалялись, на столе молниеносно появлялись специальные бумажные салфетки (матерчатые скатерти там не практиковались из гигиенических соображений), приборы, тарелки, стаканы, графины. Мои сотрапезники часто оскорблялись — дескать, что это такое, нас практически на кухню усадили, совсем совести нет у людей. Я объяснял, что это всё равно гораздо лучше, чем сидеть у барной стойки, ожидая очереди, и что всё равно первый же освободившийся стол в основном зале будет наш. Сотрапезники недовольно ворчали, пыхтели, однако после пары-тройки рюмок приходили в состояние более-менее благодушное.
Да что там сотрапезники — я и сам, свинья такая, время от времени вдруг обижался на кафе — не нравилась вдруг в нём какая-нибудь мелочь. Думал, да вот ещё, право, да можно подумать, что свет на них клином сошёлся, счёт в общепитовских учреждениях в Москве на тысячи идёт. Однако же оказывалось, что сошёлся, что какое-нибудь место вдруг испортилось, какое-нибудь вообще закрылось, и я шёл по знакомому адресу, да ещё нос вертел — дескать, ну-ну, поглядим-ка, исправились вы или нет. Не ценил.
Всё это удовольствие было совсем не дорого. Но, подчиняясь каким-то немыслимым, непостижимым московским законам, дверь в «33 зуба» как-то раз оказалась закрыта. Сквозь узкое окошко было видно, что столы уже куда-то подевались, штукатурка сбита, из неё торчит грязная арматура. В столице нашей родины начался очередной ремонт.
* * *
Глупо было бы жалеть о том, что в городе Москве есть дорогие рестораны. Они просто обязаны присутствовать в столице вот такого государства. Но почему либо они, либо обшарпанные разливайки? Почему уходят те места, в которых может вкусно и в приятной атмосфере поужинать условный врач или преподаватель вуза? Почему средняя стоимость основного блюда должна быть либо 1000 рублей, либо 100? А между ними — провал?
Возникает дикая для такого огромного города ситуация. Мест полно, а пойти некуда. То есть, конечно, есть куда, но только узенькой прослойке населения. Точнее, двум прослойкам. Либо с одной стороны, либо с другой.
Что это? Злой умысел? Коварный промысел? Конечно, нет. Просто таким поганым образом устроена Москва. Ресторатор ставится в такую ситуацию, когда выгоднее обслужить не двести человек за день, а десять. Но по сумасшедшим ценам. Другого объяснения нет — ведь не дурак же этот ресторатор, не станет же работать сам себе в убыток.
Разрешима ли эта загадка? Наверное, да. Но для этого необходим не скулёж потребителей, а твёрдая воля московских властей. Разобраться, понять, в чём причина, точнее причины, многое радикально поменять. Работы — непочатый край.
Стоит ли надеяться на то, что в обозримом будущем на нашем рынке общепита что-нибудь изменится? Конечно, стоит. Из-за ограничения продажи алкоголя в розничной торговле, он может здорово подорожать в кафе и ресторанах. Вот, собственно, и весь прогноз на ближайшее будущее.
ОТПРАВИТЬ:
| Читать @chaskor |
Статьи по теме:
- Маленький клоп.
Глава из книги. - Евпаторийский штатив.
О влиянии Домодедова на поиски интеллигенции. - Москва без ларьков.
Ларьки и палаточки существовали всегда. - Город полусладкого шампанского.
Письмо из Светлогорска . - Средние в поисках классового лица.
Пока не удается запустить механизм социальной конкуренции на основе «средних». - Сократические диалоги на ТВ.
Бессмысленно спрашивать у интервьюируемого то, что заведомо всем известно. - Праздник самооправдания.
Уже 20 лет Россия напоминает трутня из мультфильма, хоботок которого сосет нефть. - Сергей Митрофанов: «2000-е потопили 1990-е».
Революция частной жизни .
