Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе. М.: Alexandria, 2009.
Из предыдущей книги историка Массимо Монтанари, написанной им совместно с лингвистом Альберто Каппати, «Итальянская кухня. История одной культуры» мы уже узнали о полной драматизма борьбе оливкового и сливочного масла за место на столе и о тернистом пути поварского колпака. Избавившись от соавтора, Монтанари сильно перенастроил оптику и в новой книге поражает читателя эпической картиной злоключений еды в Европе от Античности до нашего времени. В его «Голоде и изобилии» вся история континента предстаёт в виде спутанного клубка пищевых цепочек, где друг друга сменяют периоды скудного и обильного питания. Монтанари утверждает (а нам ничего не остаётся, как ему верить), что голод — не антипод изобилию, не «чудище обло и стозевно», но вечный спутник европейца, незримая брань с которым вершится ежедневно. А методик борьбы с голодом существует не меньше, чем способов обойтись с кастрюлей и молодым петушком. Стряпня из насекомых и людоедство — лишь крайние формы этой борьбы; многие же другие за истекшие годы и столетия стали нормой или даже признаком роскошной жизни.
Большие перемены произошли, например, в хлебопечении. В Средние века хлеб был настолько знаковым продуктом, что горожане даже в тяжёлые времена отказывались покупать пшеничные буханки с добавлением подсолнечника, сорго или каштанов. Это считалось оскорблением и благородного злака, и высокого статуса городского жителя. Теперь же хлеб с кукурузой или тем более со спельтой — дорогая причуда современной урбанистики. В то же время совершенствование мукомольного процесса привело к тому, что с XIX века вся пшеница стала перемалываться без зародышей, что сразу сильно уменьшило её питательность и пользу. Зато обеспечило ей красивый белый, ассоциирующийся с богатством цвет.
Бесчисленное множество таких примеров серьёзно подрывает наши представления о том, что «в старину» люди питались «правильно» и «толково», с пользой для здоровья. Даже те, кто мог себе позволить обильный стол, сыпали горстями драгоценные приправы и в суп, и в вино, стремясь выставить напоказ своё богатство. Попробуйте-ка выпить литр вина, в котором плавают комки нерастворившейся корицы и мускатного ореха!
Зато что уж наши европейские предки, разрывавшиеся между постом и обжорством, умели делать по-настоящему хорошо, так это подбирать для описания своих застолий нужные слова. Дорогого стоят цитаты из античных и средневековых хроник, которые приводит Монтанари; упоительны отрывки из первых кулинарных руководств, в которых присутствует трогательная забота о богатых синьорах и прожорливых весельчаках. Даже пожар в крохотном бургундском городке, спровоцированный небрежным обращением с продовольствием, подарил нам роскошное двустишие: «горят ветчины, плавится сало // и жир питает жаркое пламя».
* * *
Критика:
(OpenSpace.ru):
«Голод и изобилие» оказывается книгой не столько о кулинарной истории Европы (или о пищевых привычках европейцев), сколько о европейской цивилизации в целом — просто оптика для этого выбрана специфическая и не совсем привычная. Для внимательного читателя, интересующегося историей, это вполне захватывающее чтение. Для прикладного кулинара оно, пожалуй, не слишком полезно в прагматическом плане, но ощутимо расширяет горизонты. Консерватор найдёт в этой книге приятные сердцу любого охранителя пассажи, осуждающие фастфуд, а прогрессист — доказательства того, что используемые этим фастфудом технологии впервые за всю обозримую историю отодвинули от нас угрозу голода».
ОТПРАВИТЬ:
| Читать @chaskor |
