Как купить в магазине съедобный продукт? Пищевые добавки — полезны, вредны, нейтральны? Точка зрения руководителя Лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок Института питания РАМН, кандидата биологических наук Геннадия Николаевича Шатрова.
— Как в магазине отличить хороший продукт от плохого?
— Нужно обращать внимание не только на внешний вид продукта, но и на упаковку. Если этикетка с информацией наклеена неаккуратно, с перекосами, то можно заподозрить, что продукт изготавливался в кустарных условиях. Надо научиться правильно читать этикетку. Там должно быть всё указано: название, где и когда изготовлено, какова пищевая ценность, какие пищевые добавки входят в состав продукта, изготовитель и срок годности. И, конечно, продукты надо покупать не на развалах и на рынках, а в магазинах. Лучше всего в фирменных сетях, риск подделки там минимальный.
— В фирменных сетях тоже есть риск. Буквально на днях купила в «Перекрёстке» нарезку. Вид, упаковка, даты — всё нормально. Но уже дома, открыв её, поняла, что она не свежая, а судя по запаху — в чём-то вымоченная.
— К сожалению, стопроцентной гарантии не существует, но всё же в больших супермаркетах риск минимален, поскольку они стараются поддерживать свой имидж. К тому же, это скорее вина недобросовестных изготовителей, чем продавцов. Насколько я знаю, когда истекает срок реализации, большие магазины возвращают продукты изготовителям. По-видимому, те и переделывают упаковки.
— Может ли потребитель обратиться к вам, если продукт вызывает подозрение?
— Напрямую не может. Наш институт занимается научными исследованиями в области потребления пищевых продуктов. Есть лаборатория, изучающая загрязнители и их влияние на человека, есть лаборатория метаболизма пищевых веществ, лаборатория витаминов и минеральных веществ, лаборатория спортивного питания, пищевых добавок. Круг вопросов, связанных с питанием населения и безопасностью пищевых продуктов, очень широкий. Потребитель должен обратиться в общество защиты прав потребителей или Роспотребнадзор. Если они сами не могут сделать точные анализы или провести какие-то исследования, они обращаются к нам. Но такое редко происходит.
— Вернёмся к добавкам. Какие добавки вредные, а с какими можно покупать? Это химические добавки или натуральные?
— Всё зависит от источника происхождения. Есть добавки из натуральных продуктов, а есть созданные путём химического синтеза. Но в основном это определённые химические соединения — фосфаты, аскорбиновая, молочная или лимонная кислоты.
Искусственная добавка или натуральная не так важно, важнее ее свойства: антиоксидантные, подкисляющие или другие свойства.
Вопрос о вредности или полезности добавок не корректен. Все разрешенные пищевые добавки могут использоваться в производстве пищевых продуктов. Есть список разрешённых добавок и регламентировано их количество в конкретных пищевых продуктах.
Любая пищевая добавка безопасна для человека, если она используется в соответствии с Санитарными правилами, которые регламентируют применение пищевых добавок.
— Если продукт продаётся, предполагается, что он прошёл все проверки, и любая продаваемая еда в честном магазине пригодна?
— Да. Пищевые добавки не могут быть вредными или полезными. Они могут быть витаминами (например, аскорбиновая кислота, рибофлавины, токоферолы), но их добавляют для решения какой-то технологической функции — например, загущения, стабилизации, против окисления, против микробной порчи; пищевые добавки-консерванты и антиокислители позволяют увеличить срок годности пищевого продукта.
— Всё же если срок хранения молока месяц, это вызывает у меня некоторые подозрения.
— Молоко должно иметь весь тот состав, который присущ молоку — белки, жиры, углеводы, лактоза. Есть разные технологии производства молочных продуктов. Например, современная технология стерилизации позволяет продлевать срок годности. Наука не стоит на месте, а современные технологии прошли все испытания. Чтобы говорить о вредности или полезности молока, надо рассматривать конкретное молоко, а теоретически такой большой срок годности не может быть поводом для беспокойства.
— 100 лет назад о добавках речь не шла. Сейчас существует огромное количество институтов питания по всему миру. Но кто составляет список разрешённых добавок?
— 100 лет тому назад пищевых добавок почти не было. Вернее, они так не назывались. Была уксусная кислота, различные соли, но такого разнообразия, конечно, не было.
Раньше все пищевые продукты производились дома. Закупалось сырьё, делались продукты для себя или небольшой продажи в краткие сроки. Потом продукты начали изготавливать в производственных масштабах, например, колбасы. Встал вопрос об увеличении сроков хранения.
До 70-х годов прошлого века список пищевых добавок был ограничен. Но по мере расширения внешней торговли возникла необходимость унифицировать пищевые добавки, используемые в разных странах.
Были созданы Объединённый комитет экспертов ВОЗ (Всемирная организация здраво) и ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций ) по пищевым добавкам, которые рассматривают все имеющиеся материалы по различным пищевым добавкам, проводят оценку их безопасности.
— Каков механизм оценки пищевых добавок?
— Определяется допустимая суточная доза — количество добавки, не оказывающее вредного влияния на человека, которое может ежедневно потреблять человек в течение всей жизни.
В зависимости от этого оценивается, в каких продуктах пищевая добавка может использоваться и в каких количествах. Суммарное поступление во всех продуктах не должно превышать допустимой суточной дозы.
Оценивают на международном уровне. В комиссию входят специалисты практически из всех стран, в том числе и России. Создаются международные стандарты по применению пищевых добавок.
— Как часто обновляется список разрешённых добавок?
— Список довольно-таки консервативный и обновляется редко. Если технологи пищевой промышленности разрабатывают новую пищевую добавку, она должна пройти все исследования на общую токсичность, мутагенность, канцерогенность и т.д. Если она безопасна, её вводят в перечень.
Выводят из перечня тоже довольно редко. Когда появляются данные, которые раньше, в силу несовершенства технологий исследований и методических подходов, не могли быть получены. Но это не значит, что добавка оказывала какое-то вредное действие. Она потенциально могла оказать влияние.
Для определения допустимой суточной дозы исследования проводятся на экспериментальных животных. А при переводе на человека безопасной дозы коэффициент запаса составляет 100. Учитывая это, маловероятно, что такие пищевые добавки оказывали вредное воздействие. Но поскольку теоретически существует риск, их исключают из перечня разрешённых пищевых добавок.
— Говоря о человеке, вы имеете в виду всех, включая ребёнка и старика?
— Для детей до 3 лет перечень разрешённых для использования пищевых добавок очень ограничен. Это самые обычные добавки: аскорбиновая кислота, молочная, фосфорная. Считается, что дети после трёх лет могут (с некоторыми ограничениями) принимать обычную пищу.
— Сейчас модно на продуктах писать «без ГМО» (генетически модифицированные организмы). Откуда такое поверье?
— Маркетинговый ход производителей. Журналисты вокруг этой проблемы подняли неоправданный ажиотаж. Якобы генетически модифицированные продукты опасны если не для настоящего поколения, то для будущих поколений. Это неоправданные страсти, которые производитель использует в рекламных целях.
— Насколько опасны продукты, содержащие ГМО?
— Такие продукты так же подвергаются исследованию их безопасности, на них есть разрешение. Например, соя, картофель и другие. Разрешённых пищевых продуктов с ГМО опасаться не нужно, их можно потреблять.
Если продукт содержит ГМО менее 0,9%, то считается, что это технологическое загрязнение. Если больше, то на упаковке с такими продуктами производители обязаны писать «содержит ГМО». Всё остальное — маркетинговые ходы.
— Мне сложно судить, но моя мама утверждает, что состав колбасы изменился. Когда производитель изменяет рецептуру, к кому он должен и должен ли вообще обращаться за разрешением или сертификатом?
— Сейчас всё упростилось. Есть ГОСТы, строго определяющие рецептуру и сырьё. Если на продукте написано «по ГОСТу», а на самом деле там другой состав — это преступление. Но если не написано — право производителя изменить рецептуру и выпускать продукцию по техническим условиям.
Производитель теперь вправе многое менять. Добавлять пищевые добавки, заменять сырьё, например сою вместо мяса. Но соя хороший заменитель. Если в мясе около 18% белка, то в сое 80—90% (концентрат и изолят) и это полноценный белок. В соевой муке 45—50%, но муку редко добавляют.
— Сейчас, когда говорят о сое, подразумевают ГМО и наоборот. Поэтому белок в генетически модифицированной сое всё же сомнителен для потребителя.
— Основной производитель сои — Америка, и там чуть ли не 80% сои — ГМО. Если продукт оттуда, маловероятно, что это соя, не содержащая ГМО. В России культивируется своя соя. Может она не такого сорта, но она традиционная.
Америка — большая страна, производящая больше пищевых продуктов, чем может потребить. Ей нужно реализовывать свои продукты, не только, кстати, питания. Основная задача ВТО — снятие торговых барьеров в разных странах. Если они хотят поставлять, например, сою, мы не имеем права отказаться. Мы можем провести исследования. Если противопоказаний нет, то и преград нет. Если товар пользуется спросом, его будут поставлять. Выбор остаётся за потребителем.
Производитель обязан выпускать безопасную продукцию. Соблюдать правила использования пищевых добавок, использовать качественное сырьё, правильно указывать сроки годности и условия хранения, утилизировать пищевой продукт с просроченным сроком годности. Остальное определяется рынком.
Если производитель соблюдает все эти пункты, а продавец правила хранения, то вся еда, продающаяся в магазинах, не несёт в себе опасности для потребителя. Для здоровья большее значение имеет количество и качество питания. А это уже совсем другая тема.
Беседовала Юлия Бурмистрова
