Из всех европейских стран кризис нанес сильнейший удар по Исландии. Местные шеф-повара перешли с фуа-гра на дары скупой родной природы. Правда, готовят они их по всем правилам высокой кухни. А подают с сухим льдом или жидким азотом.
Из всех европейских стран кризис нанес сильнейший удар по Исландии. Местная крона обесценилась вдвое. По словам заместителя главы МВФ Джона Липски, три главных банка страны, на долю которых приходилось до 85% всей банковской системы, потерпели крах в течение одной недели. Международный валютный фонд оказал Исландии помощь в размере 2,1 млрд долларов (см. статью «2 миллиарда для Исландии»). Тем не менее страна вошла в зону «повышенной экономии».
Кризис отразился прежде всего на заведениях общепита. Но нельзя сказать, что исландские рестораторы страдают от нехватки средств, — голь на выдумки хитра. «В следующем месяце в меню исландских ресторанов вы больше не увидите фуа-гра — сейчас вся надежда на продукты местного происхождения», — рассказывает Улфар Финбьорнсон, ресторанный критик единственного в стране журнала о еде Gestgjafinn. Цены в ресторанах значительно упали. Комплексный обед в лучших гастрономических заведениях Рейкьявика сейчас стоит 20—25 долларов против 40—50 в прошлом году.
Если забыть на минуту о кризисе, то в Исландии и без него в самом разгаре была гастрономическая революция. Суть ее заключалась в том, чтобы использовать дары скупой северной природы страны и создавать из них шедевры высокой кухни, пуская в ход диковинные технологии и изыски.
Фаворитом нового гастрономического течения, по мнению господина Финбьорнсона, является ресторан «Оранж». А Сара Бласк из Atlantiсa Magazine считает, что изведать «Оранж» — это словно долететь до Млечного Пути на ковре-самолете вместе с розовыми слонами, рыцарями и черными лошадями в поисках кулинарных откровений, находящихся за пределами фантазии.
В первую очередь поражает подача блюд в этом заведении. Мой аперитив принесли украшенным бенгальским огнем и сухим льдом, закуску из креветок с соком лайма доставил до столика не официант, а баллон с гелием.
Мороженое готовилось прямо у меня на глазах. Повар, одетый в точности как физик-ядерщик — белый халат, защитные очки и бабочка, — колдовал над дымящимся котлом с жидким азотом. В какой-то момент он протянул мне плошку со странной субстанцией и попросил меня ее попробовать.
Нечто прилипло к моему языку. В тот же момент облик мой преобразился до неузнаваемости — плотные клубы дыма повалили из моих ноздрей. Посетители, сидящие вокруг, должно быть, узнали во мне средневекового сказочного дракона, который решил зайти на огонек.
Шеф-повар Торарин Эгертсон привнес в «Оранж» новый стиль — fun fine dining (анг. «веселая высокая кухня»), добавив в ресторанный церемониал нотки театральности и комедии.
Пока я доедала мороженое, прямо в обеденном зале официант начал импровизированную лотерею среди посетителей, победителю которой досталась большая двухлитровая бутылка шампанского.
Я была в «Оранже» накануне Хеллоуина — весь персонал ресторана был наряжен в костюмы. Посетителей обслуживали жутковатые монахи, медсестры-вампирши и почему-то пасхальные зайчики.
Кстати, в меню наряду с местным барашком, соленой треской и сельдью присутствуют довольно эксцентричные блюда — например, «еда из самолета» или мюсли с острым соусом.
Если честно, такой гастрономический театр отвлекает от еды и разрушает ауру ресторанного принятия пищи. В «Оранж» можно сходить один раз — чтобы посмотреть на полет фантазии ушлых менеджеров.
Футуристичность меню не гармонирует с мейнстримным дизайном интерьера — такой можно было увидеть в Нью-Йорке в начале 1990-х. Сочетание буффонады и высокой кухни заставляет относиться к ресторану скорее как к экзотическому аттракциону, нежели как к обители haute cuisine.
Критик Финбьорнсон объясняет такую игривость и бьющую через край энергию тем, что шеф-повару «Оранжа» нет и тридцати. При этом Торарин Эгертсон регулярно побеждает в исландских кулинарных чемпионатах. После учебы он проходил практику в одном из бельгийских ресторанов, которому гид «Мишлен» дал две звезды.
Несмотря на подкупающую развеселость «Оранжа», покорил мое сердце другой ресторан — «Вокс». Он открылся в 2004 году. Последние несколько месяцев шеф-поваром там работает Гуннар Карл Гисласон, который завоевал для этого ресторана титул чемпиона «Новой скандинавской кухни».
Все блюда готовятся из органических продуктов, выращенных на острове и в прибрежных водах Атлантики. В «Воксе» я попробовала пюре из пастернака, отведала жареного тупика, мусс из картофеля и лука-порея. А на десерт мне принесли яблоки с молоком и желейной сывороткой.
«В Исландии не так уж много блюд традиционной кухни. На самом деле шеф-повара местных ресторанов совсем недавно начали открывать для себя чудесные продукты страны. Но важно, что в их приготовлении используются самые модные технологи. Таким образом, мы можем предложить нечто совершенно новое», — говорит Финбьорнсон.
Как на этом маленьком острове (с населением всего лишь 320 тыс. человек) культура потребления пищи вышла на такой высокий уровень, для меня остается загадкой. Я отведала лишь малую толику того, что предлагают местные шеф-повара. В следующий раз обязательно попробую сушеную рыбу и хакарл — гнилое мясо акулы.
Его, кстати, можно поедать в неограниченных количествах на гастрономическом фестивале Торраблот, который ежегодно проходит в январе-феврале во многих исландских городах.
Говорят, что запивать хакарл надо непременно местной 37-градусной картофельной водкой brennivin. Слово переводится как «горящее вино» и имеет те же корни, что и английское brandy, произошедшее от датского brandewijn. Выпускается brennivin в бутылках, облаченных в вязаные шерстяные мешочки. Наверное, это должно передавать нордический характер напитка.
Акция протеста против правительста и Центрального банка в Рейкьявике |
